Marcus Antonius und Kleopatra, das Skandalpaar der Antike, vertrieben sich die Zeit gerne mit Angeln. Allerdings war Kleopatra des frischen Fisches bald überdrüssig, also ließ sie ihrem Liebhaber durch einen Taucher getrocknete Fische an den Haken hängen, damit er ihr bessere Beute präsentiere: Städte, Königreiche, Kontinente. Ja, die Römer hatten nicht nur ein Faible für Eroberungen, sondern auch für Fische. Während Homers testosterongesättigte Helden noch Fleisch bevorzugten (gegrillt, nicht gekocht!) und Fisch nur in Zeiten quälenden Hungers zwangsweise verzehrten, gehörte Fisch auf den Teller eines jeden Römers. (Die Nicht-Helden, die normalen Griechen aßen übrigens auch ganz gerne Fisch.)
Eine eingespielte Fischindustrie
Die Römer betrieben Fischfang und Fischzucht zum Privatvergnügen und in industriellem Ausmaß. Das Meer gehörte allen. Es war res communis gentium - Gemeingut. Für den Küstenstreifen galt das allerdings nur eingeschränkt. Thunfisch, Sardellen und Sardinen waren die wirtschaftlich wichtigsten Fischarten. Man fing sie mit Schleppnetzen oder in großen Reusen. Ein kleinerer Teil wurde frisch verkauft, bei entsprechender Nachfrage brachte man den lebenden Fisch in Wasserbehältern auf die Märkte im Landesinneren. Der große Rest wurde fabrikmäßig verarbeitet und konserviert. Bis zur Weiterverarbeitung hielt man die Fische in großen Meerwasserbecken frisch. Die Fische wurden entweder im Ganzen oder zerkleinert eingesalzen, in Amphoren gepackt und konnten so über weite Strecken transportiert werden. Die großen Fischfabriken wurden in der Regel von finanzstarken Gesellschaften betrieben. In der Kaiserzeit hatte sich eine gut organisierte Fischindustrie entwickelt. Damit die verderbliche Ware rasch verarbeitet werden konnte, mussten Infrastruktur und Logistik stimmen. Es brauchte genügend Salz, genügend Verpackungsmaterial (Amphoren) und gut ausgebaute Verkehrswege. Nach allem was wir wissen, scheinen die Römer das besser hinbekommen zu haben, als spätere Zeiten.
Garum - das Maggi der Römer
Das am meisten verwendete Produkt in der römischen Küche war jedoch garum, das Maggi der Antike, eine Würzsauce aus fermentiertem Fisch, die jeder Römer, gleich ob arm oder reich, über seine Speisen kippte. Die Herstellung dieses Allroundgewürzes scheint uns zartbesaiteten neuzeitlichen Mitteleuropäern äußerst unappetitlich. Sie war auf jeden Fall sehr geruchsintensiv. Eingeweide von Fischen und ganze kleine Fische wurden mit Salz vermengt, in flache Töpfe geschichtet und der Sonne ausgesetzt um zu gären. Ab und zu rührte man das Ganze um. Nach zwei bis drei Monaten seihte man die Brühe durch ein Korbsieb ab und verfeinerte nach Belieben noch mit Kräutern, Knoblauch oder Most. Damit hatte man garum. Die Qualitätsunterschiede waren groß. Als das beste und teuerste garum galt das blutige oder schwarze, gewonnen aus dem Blut und den Eingeweiden der Makrele oder des Thunfisches. Wie bei Balsamico gab es auch verschiedene Altersabstufungen. Das beste und teuerste garum wurde sogar in gläsernen Ampullen verkauft. Für die billigeren Varietäten mussten Amphoren aus gebranntem Ton genügen. Garum war im ganzen Römischen Reich verbreitet und gehörte zur Standardverpflegung römischer Legionen. Es würzte die Speisen, galt als appetitanregend und die Verdauung fördernd. Garum war letzten Endes ein Abfallprodukt der Fischverarbeitung. Mit dem Ende des Römischen Reiches geriet auch die garum-Produktion in eine Krise. Länger hielt sie sich noch in Gallien und im Westgotenreich, in Konstantinopel wurde die schmackhafte Sauce noch im 16. Jahrhundert hergestellt.
Fisch für Arme
Allec, der gepresste Kuchen, der bei der Zubereitung des garums übrig blieb, war ein billiges Nahrungsmittel für Arme und Sklaven. Die meisten Menschen in der Antike ernährten sich hauptsächlich von einem Brei aus Getreide oder Hülsenfrüchten, ab und zu etwas Gemüse, Milch und Käse. Da waren allec oder billiges garum aus Abfallprodukten ein willkommenes Mittel, um den Speisen etwas Pfiff zu geben.
Und für Reiche
Fisch war teuer. Das lag auch daran, dass die Küstengewässer vor Rom ziemlich leergefischt waren. Meeresfische bester Qualität kosteten Anfang des 4. Jahrhunderts n.Chr. doppelt so viel wie Schweinefleisch. Deutlich billiger waren die weniger geschätzten Süßwasserfische. Die römische Upper Class servierte ihren Gästen große Fische. Je größer der Fisch, desto teurer. Sehr große Fische kosteten ein kleines Vermögen. Seit dem 2. Jahrhundert n.Chr. hatten die besser gestellten Römer eine verfeinerte Esskultur für sich entdeckt. Mit teuren Lebensmitteln konnte man seine soziale Stellung demonstrieren. Neben großen Fischen gehörte dazu auch die übermäßige Verwendung von Pfeffer (ebenfalls sehr teuer) und exklusiven Varietäten des garums. Ob es dann auch schmeckte, war weniger wichtig.
Essen war schon immer ein soziales Distinktionsmerkmal. Wer denkt, dass das heute anders ist, sei an das sogenannte Superfood erinnert, durch dessen Verzehr sich der sportliche, gesundheitsbewusste, besser verdienende Mensch von der breiten Masse absetzt. Der teure Chiasamen hat gegenüber dem langweiligen Leinsamen zwar keinen gesundheitlichen, aber einen gesellschaftlichen Mehrwert.
Demnächst: Warum sich Cäsar 6000 Muränen lieh. Fischversessene römische Aristokraten schlagen sogar die Aquariumprofis auf DMAX.
Literatur
Annalisa Marzano, Harvesting the Sea. The Exploitation of Marine Resources in the Roman Mediterranean, Oxford 2013 (Oxford University Press)
Dietrich Sahrhage, Die Schätze Neptuns. Eine Kulturgeschichte der Fischerei im Römischen Reich, Frankfurt am Main u.a. 2002 (Peter Lang. Europäischer Verlag der Wissenschaften)